閩南傳統(tǒng)家常菜 簡單方法烹調(diào)復(fù)古好滋味[組圖]
蒸熟的雞卷，趁熱食用即是一道美味小點。
什錦餡料制作炸物小食
在各式家常菜中，一些炸得油亮酥脆的解饞小食，是不少在外打拼的閩南人難忘的童年味道。
在物資匱乏的年代，油炸是保存食物的一種方式，但為了不讓油膩的炸物吃起來過于單調(diào)，閩南人發(fā)揮了奇思妙想，創(chuàng)造出了許多擁有豐富口感的炸物小食。雞卷，是眾多閩南傳統(tǒng)炸物小食的一種，它實則與雞肉無關(guān)，只因閩南語中“雞”與“多”的發(fā)音近似，人們便把這種需要包裹很多食材的包餡手工小食，取名為了“雞卷”。臻臻閩南味負責(zé)人黃師傅，也是一位制作傳統(tǒng)雞卷的高手，在她看來，內(nèi)餡的調(diào)配是制作出好吃雞卷的關(guān)鍵，除了要選擇肥瘦分布剛好的五花肉，將其切成丁塊狀，餡料中還要加入增加脆度的荸薺，增加甜度的蔥段以及增加嫩度的雞蛋液。在餡料中拌入鹽、胡椒粉、花生油等調(diào)味料后，還需要加入地瓜粉增加黏度，經(jīng)過反復(fù)攪拌讓內(nèi)餡變得濕潤適中后，才可把餡料均勻鋪在豆皮中卷起。
雞卷切塊油炸，是閩南小吃的代表之一。
雞卷通過油炸，口感最佳，如何炸雞卷也有訣竅。黃師傅介紹說，傳統(tǒng)的炸雞卷分為“生炸”和“熟炸”，“熟炸”比較簡單，先把雞卷放入鋪有蔥段的蒸鍋中蒸熟，再把整根雞卷放入油鍋中熱炸定型，品嘗時再用刀切塊分食。相比之下，“生炸”的方式更考驗廚藝，要先將包好的雞卷等切成塊狀，再把雞卷塊直接放入油鍋中熱炸。由于少了蒸煮定型的環(huán)節(jié)，“生炸”對于火候的掌控要求更高一些，只有不斷調(diào)節(jié)火候，改變油溫，才能讓雞卷塊均勻受熱，形成外脆內(nèi)嫩的口感，且不會讓內(nèi)餡出現(xiàn)夾生的問題。雖然“生炸”的方式難一些，但與“熟炸”的方式相比，“生炸”的雞卷的色澤更為金黃鮮亮，口感也更為酥松香脆。
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