將水煮過(guò)的豬肉下鍋油炸

切好的豬頸肉水煮后撈出

炸好的豬油粕香脆可口

核心提示

　　閩南人喝酒，下酒的除了花生米，還有豬油粕。饞嘴的小孩躡手躡腳地蹭過(guò)去，趁人不備，迅速?gòu)淖郎献テ鹨粔K豬油粕塞嘴里，“咔嚓”一聲，肥的油香，瘦的焦味，滿(mǎn)嘴酥香充盈。日前，記者來(lái)到晉江龍湖，探訪了豬油粕這道小吃的制作過(guò)程。

　　精心制作切成薄片油炸

　　豬油粕是豬肉炸油后留下的殘?jiān)Ｔ跁x江龍湖鎮(zhèn)衙口村，遍布著十多家專(zhuān)做豬油粕的廠子。走進(jìn)施駿程和施駿峰兩兄弟的作坊，一張獎(jiǎng)牌格外引人注意——“豪味衙口豬油粕入選首批泉州特色伴手禮名錄”。施駿程介紹道，自家作坊已經(jīng)制作豬油粕二十年了，“做豬油粕可不是‘把賣(mài)剩的肉油炸了放著’這么簡(jiǎn)單。”

　　每天早上七點(diǎn)多，預(yù)定的豬頸肉送過(guò)來(lái)后，作坊師傅開(kāi)始剔去肉皮，切成小薄片。為什么要薄呢？厚的膩，口感差，而薄的，易炸透，吃起來(lái)脆而不膩。然后將小薄片放到鍋里熬煮，煮一段時(shí)間后，撈起入鍋，再下油炸。撈起油炸后的薄片，倒進(jìn)壓榨機(jī)內(nèi)，撒上五香粉、鹽、味精、黑椒、辣椒、蒜瓣等調(diào)料，啟動(dòng)機(jī)器，直至榨盡最后一滴油為止，這就是貨真價(jià)實(shí)的豬油粕了。

　　薄薄一片，味道鮮、咸、甜交織，還是嘎嘣脆口，肥肉的油香加上瘦肉的焦香，攪動(dòng)著每顆味蕾，閑時(shí)配茶、下酒，或用來(lái)煮閩南的細(xì)面線、鹵面，再適合不過(guò)。

輕咬一口溢出極致酥香

　　豬油粕是物質(zhì)匱乏時(shí)代里，上天賜予閩南人家的美味。那時(shí)，人們買(mǎi)豬肉回來(lái)后，會(huì)把太肥的部分刮掉，用來(lái)炸油并儲(chǔ)存著，以后每次炒菜都可以用一點(diǎn)點(diǎn)。經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展的今天，現(xiàn)代人已不常用肥肉炸豬油了，但豬油粕噴香生脆的味兒卻總令人難以忘懷。

　　新加坡女作家尤金曾這樣描寫(xiě)過(guò)豬油粕：“豬油渣，是人間罕見(jiàn)的美味。極端的脆，輕輕一咬，‘咔嚓’一聲，天崩地裂，小小一團(tuán)豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢，那種達(dá)于極致的酥香，使腦細(xì)胞也大大地受到了震蕩，驚嘆之余，魂魄悠悠出竅。”這一段描述細(xì)膩而帶感，將豬油粕在舊時(shí)代珍貴的零食形象再一次帶到眼前來(lái)。

遠(yuǎn)銷(xiāo)海外成華僑伴手禮

　　說(shuō)起豬油粕，市民許先生大贊“下酒佳品”。他常邀三兩好友，沾幾兩小酒，掰塊豬油粕，細(xì)嚼慢咽，再剝幾顆衙口花生，把酒話仙，愜意非常。當(dāng)然，不僅在閩南能找到這一風(fēng)味小吃的影子，它也遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，許多東南亞的回鄉(xiāng)華僑就常常帶些回去，作為禮品贈(zèng)送友人。

　　豬油粕吃起來(lái)生脆，吃完伸舌繞齒，那份咸香總讓人不舍。這份特殊的家鄉(xiāng)味時(shí)刻被華僑們惦記著，想念著。“一些菲律賓的華僑常常打電話來(lái)訂購(gòu)我們的豬油粕。”施駿程說(shuō)。