詳解風(fēng)靡四川的百年名食 甜皮鴨
原料：鴨子半只(大概800克)，生姜、高度白酒、五香粉、鹽、白糖25克、麥芽糖20克、鹵水
做法：
1、鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時(shí)；
2、鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，并且大油泡變小油泡，小油泡快沒的時(shí)候，糖色就炒好了；
3、加入1小碗清水；
4、再加入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子；
5、小火鹵煮近1個(gè)小時(shí)，中間注意給鴨子翻幾次身。鹵煮后略控水；
6、鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色；
7、用熱油淋熟的鴨子；
8、將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋；
9、最后一步很關(guān)鍵，不可缺少：往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了。
小貼士：
1、白糖不能直接放入鹵水，要先炒成糖色，這步的做法很像紅燒肉的炒糖色；
2、沒有老鹵水，也可以現(xiàn)做，在第3步中，多加幾碗水，再加入鹵水需要的香料和醬油，先熬煮1個(gè)小時(shí)，再繼續(xù)第4步放入鴨子；
3、麥芽糖視濃度而用，如果本身為較稀的，不需要再加水稀釋，我是比較濃的麥芽糖，所以加了少許水稀釋。最后上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起，剛好滴落成直線為佳；
4、如果沒有麥芽糖，可用白糖加少許水，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。
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