舌尖上的京味兒:"炒"出來的老北京烤肉
原料：澳洲牛腹肉心（Flap meat）250g、京蔥1根、香菜1小把、姜1塊、蒜兩瓣。
調(diào)料：生抽1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、白糖2茶匙（10克）、胡椒粉1g、雞汁5ml、啤酒2湯匙（30ml）、雞蛋1個、姜汁3茶匙（10ml）、蒜汁1茶匙（10ml）。
做法：
1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦實用。
2、遵循橫切牛羊豎切豬，所以卻牛肉要頂?shù)肚小?/p>
3、把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心兩側(cè)的不規(guī)則的邊角料，中間完整的部位可以用開吃燒烤。
4、姜切碎，放入杵臼中搗碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理。
5、做老北京烤肉重點在給牛肉腌制碼味上，要調(diào)味恰到好處。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+雞汁混合，用手抓勻，適當(dāng)摔打上勁。
6、再加入兩湯匙啤酒，可以嫩肉提鮮，啤酒量切勿貪多。
7、打一個雞蛋用手抓勻上勁后入冰箱腌制半小時。
8、京蔥取蔥白，切片。香菜切段備用。
9、鍋中加入適量的炒菜油，大火約7成熱時放入腌制好的牛肉爆香。
10、快速用鏟子滑散，牛肉變色松散即可。
11、盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在進(jìn)行第二次的炒制。
12、二次炒的時候鍋擦干，無需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉邊緣出現(xiàn)焦邊即可盛出。
13、鍋中加少許底油，放入京蔥片炒香鍋底。
14、放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒勻即可關(guān)火。最后放入香菜段出鍋，余溫足夠可以燙軟香菜。
Tips：
1、我用的是澳洲牛肉，因養(yǎng)殖等因素原因，口感會比國產(chǎn)同部位的牛肉嫩。如果是購買國產(chǎn)牛肉，建議選擇牛林或和尚頭部位即可。
2、切忌放入蔥后，翻炒數(shù)下，出了香味就放入牛肉，切勿等蔥都炒軟了再放牛肉。
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