8道奢華大餐教你品鑒魚(yú)子醬
所有來(lái)自水中的食物，就數(shù)魚(yú)卵最奢華，傳統(tǒng)意義上的魚(yú)子醬是指經(jīng)過(guò)鹽漬的鱘魚(yú)子，它的價(jià)值等于植物界里的松露，風(fēng)味卓著且價(jià)格昂貴，很久以來(lái)魚(yú)子醬都只是西方餐桌上的“奢侈品”，但近年來(lái)，魚(yú)子醬就像紅酒文化一樣，越來(lái)越被中國(guó)食客所接納，據(jù)說(shuō)早在上世紀(jì)，美食家梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時(shí)，就曾帶她吃了一個(gè)星期的魚(yú)子醬。
魚(yú)子醬是在公園1200年左右起源于俄國(guó)，Caviar一詞在過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專(zhuān)指鱘魚(yú)卵，最搶手的魚(yú)子醬仍然是來(lái)自俄羅斯與伊朗的少數(shù)幾種鱘魚(yú)卵。隨著人們過(guò)分捕撈以及一些黑市的私下交易從而導(dǎo)致野生的鱘魚(yú)正在面臨著嚴(yán)峻的瀕危，養(yǎng)殖場(chǎng)的魚(yú)子醬生產(chǎn)目前正在世界各個(gè)范圍不斷擴(kuò)張，讓人驚喜與不可思議的是，中國(guó)的鱘魚(yú)養(yǎng)殖以及魚(yú)子醬生產(chǎn)將在2年內(nèi)達(dá)到全世界最大規(guī)模，表面上與中餐“毫無(wú)瓜葛”的魚(yú)子醬就此和中國(guó)百姓的餐桌有了不解之緣。
鱘魚(yú)魚(yú)子醬的品種
魚(yú)子醬在俄羅斯名為malossol，也就是“少鹽”的意思，鹽濃度在3%左右。經(jīng)典的魚(yú)子醬具有獨(dú)特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來(lái)的白鱘Beluga、奧斯特拉鱘魚(yú)Osetra、閃光鱘Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真貨。“濃縮魚(yú)子醬”是相對(duì)便宜的，含鹽更高（7%），是滋味較濃的糊狀魚(yú)子醬，由過(guò)熟的魚(yú)卵制成，并且可以冰凍保存。
白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚(yú)卵可以占體重的20％以上。
奧斯特拉鱘Osetra：是最常見(jiàn)的野生魚(yú)子醬，主要來(lái)自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，12歲左右便可取卵制成。
閃光鱘Sevruga：魚(yú)子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種。
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