烹調(diào)心得:蔬菜巧焯水營(yíng)養(yǎng)就不"逃跑"
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
沸水焯時(shí)間短：用沸水短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水時(shí)加鹽：在焯水時(shí)，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者營(yíng)養(yǎng)損失更少。
- 相關(guān)閱讀:
- 新聞 娛樂 福建 泉州 漳州 廈門
-
- 2026駕考新規(guī)：新增4大實(shí)戰(zhàn)項(xiàng)目 5月1日正式實(shí)施
2025-12-04 10:44 - 也門胡塞武裝釋放10名紅海遭襲貨輪船員
2025-12-04 10:31 - 烏克蘭2026年國(guó)防和安全預(yù)算創(chuàng)新高
2025-12-04 10:31 - 澤連斯基：烏談判代表團(tuán)計(jì)劃布魯塞爾會(huì)晤后再赴美會(huì)談
2025-12-04 10:31 - 馬杜羅證實(shí)：大約10天前和特朗普通過電話
2025-12-04 10:29 - 美媒：美烏代表將在佛州再次會(huì)晤
2025-12-04 10:29 - 特朗普：美代表同普京進(jìn)行了“不錯(cuò)的會(huì)晤”
2025-12-04 10:29
- 2026駕考新規(guī)：新增4大實(shí)戰(zhàn)項(xiàng)目 5月1日正式實(shí)施
- 猜你喜歡:
-
古特雷斯正式提交聯(lián)合國(guó)削減預(yù)算和裁員方案2025-12-02中央空管辦加強(qiáng)規(guī)范低空管理系統(tǒng)建設(shè)2025-11-25
-
評(píng)論(烹調(diào)心得:蔬菜巧焯水營(yíng)養(yǎng)就不"逃跑")已有0條評(píng)論