餐桌上，“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒腿的”——沒“腿”的魚類＝最優(yōu)質(zhì)蛋白的來源＋低熱量＋低脂＋低膽固醇，它們享有的盛譽(yù)是眾所周知的。我們那么熱愛吃魚，要怎樣對(duì)待它，才真的獲百利而無一害呢？

　　1、魚被污染了么？

　　我們不能否認(rèn)，不光是魚類，我們?nèi)祟惖纳姝h(huán)境都不可避免地在惡化。一度，專家們認(rèn)為內(nèi)陸湖的淡水魚因?yàn)椤熬徒比祟惥幼…h(huán)境，承接的人類生活污染及工業(yè)污染更為嚴(yán)重；相較于它們，遠(yuǎn)在國界線外的七大洋里的海魚，似乎更為自由暢意，得以保持原本面目。所以，我們曾經(jīng)肯定地說，海魚比淡水魚健康。

　　但，現(xiàn)在我們要重新審視這個(gè)判斷了。歷歷在目的幾次戰(zhàn)爭污染和石油污染讓我們看到，比起諸如內(nèi)陸一個(gè)造紙廠的廢水排放之類，它們更能禍國殃“魚”。海魚，也未必健康。

　　當(dāng)然，不是所有的淡水魚都難逃污染厄運(yùn)，也不是所有海洋都被糟蹋殆盡。但為了我們和家人的健康，我們還是要牢記幾點(diǎn)——

　　■ 去有質(zhì)量口碑的大型超市或菜市場購買魚類。從一定程度上，保證安全性。

　　■ 正規(guī)渠道進(jìn)口的海魚更值得信賴。因?yàn)闅W盟法規(guī)明確規(guī)定，絕對(duì)限制金屬、汞、PCB等毒素的含量，只有符合他們規(guī)定的海魚才能夠上市銷售，包括出口。

　　■ 另外，就像吃水果不得已削皮一樣，我們自己也可以主動(dòng)減輕污染的影響：魚先去皮再烹飪。同時(shí)，不吃或者少吃魚的肝臟。

　　■ 你還得知道：無鱗魚(比如鱔魚、海鰻)更容易受到環(huán)境污染的影響。因?yàn)轸~鱗的作用就像是一道水壩，能夠攔截住水中的金屬。

　　看到這里，你擔(dān)心了？其實(shí)不必。根據(jù)美國心臟協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，魚類的好處，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它帶來的毒物威脅，只是敏感人群(孕婦、哺乳期的女性和兒童)需要特別警惕。

　　2、人工養(yǎng)殖與野生魚類的區(qū)別？

　　野生魚類可能受到污染，但人工養(yǎng)殖魚又恐怖在“人為”，比較二者而言，各有利弊。

　　人工養(yǎng)殖的魚類受到嚴(yán)格監(jiān)控，所以被污染的可能性較低。尤其是現(xiàn)在禁止用含有陸地動(dòng)物成分的飼料進(jìn)行飼養(yǎng)，人工養(yǎng)殖的魚類質(zhì)量得到了大幅度提高(僅限于有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律的魚池老板們)。

　　另一方面，野生魚的脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工養(yǎng)殖的魚類。這跟放養(yǎng)雞和流水線上喂養(yǎng)的雞一樣道理。

　　3、怎樣判斷魚新鮮與否？

　　老祖宗留下的法寶：望、聞、問、切。

　　望：如果是淡水魚，那一目了然，魚缸里游得歡的就是你的選擇。如果是海魚或從異地運(yùn)輸來的淡水魚，絕對(duì)要以貌取“魚”了：魚越新鮮，周身越發(fā)亮，那是健康的自然光澤，如同女人的皮膚。觀察魚身是否完整，鱗片是否齊全，是否有腐跡。另外，注意觀看魚的眼睛，越是新鮮的魚，眼睛越是黑白分明不凹陷。

　　聞：新鮮魚帶有自然腥氣，若沒有，說明那魚存放很久了。海魚更是帶有明顯不同于內(nèi)陸魚的海洋氣息。

　　問：信任賣魚的人吧，畢竟賣給你壞魚對(duì)他不是件值得的事，除非他不想你做回頭客。

　　切：伸出手指按一下魚身，按時(shí)有阻力，松開很快復(fù)位的，就是新鮮的。

　　4、魚如何儲(chǔ)存？

　　大家都知道，魚是鮮吃好。因?yàn)轸~類富含的不飽和脂肪會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)被氧化，所以長時(shí)間儲(chǔ)存是不容易也不明智的。

　　■ 如果是日式三文魚刺身等生吃魚的話，必須當(dāng)天吃完。

　　■ 如果是鮮魚，最好在買來兩天內(nèi)吃完。因?yàn)轷r魚很容易變質(zhì)，感染細(xì)菌，散發(fā)出難聞的氣味兒。當(dāng)然，你也可以將鮮魚洗凈擦干后冷凍。冷凍的鮮魚，你也應(yīng)該在兩個(gè)月內(nèi)吃完它。因?yàn)槔鋬鰰r(shí)間太長，會(huì)破壞魚的蛋白質(zhì)并且使脂肪氧化。

　　■ 就儲(chǔ)存而言，直接買速凍魚是最經(jīng)濟(jì)合算的，但速凍魚常常在口感上遜色。速凍魚買回來直接放進(jìn)零下18攝氏度的冰箱冷凍室就好，需要你在6個(gè)月內(nèi)食用完畢。速凍魚最怕反復(fù)解凍，所以建議你，先把它分解成若干小塊再放進(jìn)冰箱，吃多少拿多少，避免反復(fù)解凍。

　　5、所有的魚都含有OMEGA-3么？

　　OMEGA-3，這種不飽和脂肪酸對(duì)身體大有益處，它有利于心血管的健康也有利于情緒的平衡。OMEGA-3尤其存在于深海魚中，比如三文魚、沙丁魚、鯡魚。在某些淡水魚中也有，比如鯉魚和鰻魚。總體來說，野生魚的OMEGA-3含量，要高于人工養(yǎng)殖的魚。

　　需要注意的是，不要以為想要吸收OMEGA-3就去超市里買金槍魚罐頭，有些金槍魚品種的確含有這種物質(zhì)，但常被用來制作罐頭的金槍魚品種是不含OMEGA-3的。如果你不太買得到上面講的那些魚，你可以買文蛤來吃，文蛤是唯一含有OMEGA-3的貝殼類動(dòng)物，非常容易買到。

　　6、是否真該一個(gè)星期吃兩次魚？

　　答案是肯定的。兩次是保底。理想的是，兩次以上。而且，最好是吃上文中提到過的魚類，以便攝取足量的OMEGA-3和維生素D。

　　7、魚比肉更容易消化？

　　我們這里說的“肉”，是指豬肉、牛肉、羊肉等我們餐桌上常見的畜肉。魚肉與這些肉不同的是，魚肉不含飽和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以魚肉的確更容易消化。尤其是對(duì)于不含OMEGA-3的魚來說，如鱈魚，它在我們胃中只停留兩個(gè)小時(shí)。含OMEGA-3的魚，在我們胃里停留的時(shí)間與禽類和牛肉差不多(3～4小時(shí))。

　　8、魚丸算是魚么？

　　具體來說，魚丸是將魚肉粉碎攪拌，用溫水清洗數(shù)次，加工成一種無味道的白色產(chǎn)品。為了避免冷凍導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，還要加入糖和其他化學(xué)產(chǎn)品。然后，為了改善口感，在里面加入雞蛋白、植物油、淀粉、防腐劑、穩(wěn)定劑、除味劑、香精(螃蟹、蝦、龍蝦口味)和色素等等……這種食品并不擁有魚類的營養(yǎng)元素，它含有極少的蛋白質(zhì)，卻含有更多的糖和鹽以及化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，魚丸不是魚。

　　9、魚的熱量就是低？

　　盡管魚有很多種，各不相同，但總體來講，魚類的熱量和脂肪的確是各種動(dòng)物肉類里相當(dāng)?shù)偷囊活?。但，盡管“底子”好，也要看你對(duì)它的烹飪方式。魚最健康的吃法，是清蒸，這也是最能保留其原味的制作方式。教你一個(gè)竅門，清蒸魚時(shí)，在魚身底下墊兩根蔥段，既去腥，又造成循環(huán)受熱，有利于魚身均衡熟透，而且更顯鮮美。

　　10、怎樣吃魚最環(huán)保？

　　一個(gè)嚴(yán)峻的事實(shí)是，世界上3/4的魚類儲(chǔ)備已經(jīng)枯竭或者瀕臨滅絕。多個(gè)海魚種類受到絕種的威脅，比如無須鱈魚、金槍魚、旗魚。連大廚們最愛的鱈魚都受到絕種的威脅?，F(xiàn)在自然保護(hù)協(xié)會(huì)已經(jīng)號(hào)召限制食用鱈魚。

　　無論哪種資源，在使用時(shí)都應(yīng)珍惜。對(duì)于我們面前的一條魚來說，用盡其身，而不是僅僅只取魚肉而食之，算得上是環(huán)保的吃法。

　　比如魚頭，淡水魚魚頭適合與豆腐或蘿卜絲一起做湯，海魚魚頭則可以煎成諸如“煎三文魚”一樣的美味。魚肚用來自制魚丸。哪怕是細(xì)小的魚骨頭也是可以吃的：將它們烤干，然后油炸，便是很好的開胃菜和下酒菜了！

　　順帶說說蝦和貝

　　■ 它們的長處

　　在美味和營養(yǎng)價(jià)值方面都無可挑剔，也應(yīng)該在我們的餐桌上占有一席之地。甲殼類動(dòng)物和貝殼類動(dòng)物的蛋白質(zhì)和微量元素含量很高，熱量卻很低。知道么？海虹的鐵含量比豬肉等紅肉還高；牡蠣是鋅含量最高的食物；而蛤蜊含有大量的維生素B12。而且，它們都含有大量的碘(差不多所有的女性都缺碘，這是產(chǎn)生疲倦的重要因素之一)。

　　■ 它們的短處

　　對(duì)新鮮程度的要求很高。如果你對(duì)它們新鮮與否有一絲不確定，就索性扔了吧，因?yàn)槟呐轮皇且活w死掉的蛤蜊，也會(huì)臭了你一鍋蛤蜊豆腐湯，而且，避免食物中毒。對(duì)于甲殼類的蝦，背脊上黑色的蝦線，也就是蝦腸，一定要除掉，那是蝦的垃圾過濾器。