[制作流程] 圖像記錄 張祖航 蘇洋洋 ①純牛奶加入燒杯，準備加熱。

②純牛奶加入水浴加熱器加熱。

　?、鬯崤Ｄ碳尤霟?，因為有6％到10％的比例，酸牛奶不是直接加到純牛奶中，而是先加入到燒杯中，再加入到純牛奶中。

④兩個分別加入酸牛奶、純牛奶的錐瓶。

⑤分別加入微量皮革液（淡黃色）和微量乙基麥芽酚。

⑥用保鮮膜封住兩錐瓶的口，放入培養(yǎng)箱發(fā)酵。

　?、?小時后，老酸奶發(fā)酵成功。左邊是皮革液老酸奶，右邊是正常添加劑老酸奶，中間的是超市買來的品牌老酸奶。比較下來，皮革液老酸奶的透明度不如另兩個高，且能看到雜質(zhì)。而另兩種老酸奶肉眼看不見雜質(zhì)。

　　閩南網(wǎng)訊 央視知名主持人趙普的一段有關老酸奶和果凍“內(nèi)幕很可怕，不細說”的微博，把老酸奶、果凍一度推上了風口浪尖。一段時間的沉寂之后，工業(yè)明膠、“皮革老酸奶”、“皮鞋很忙”等新聞熱詞似乎逐漸淡出人們視線，但這并不妨礙揚州大學幾個有心的大學生對“皮革老酸奶”的興趣。近日這幾個大學生在實驗室自制“皮革老酸奶”，試圖通過實驗來重現(xiàn)問題老酸奶的制作過程，并通過與正常老酸奶的對比，找到兩者的區(qū)別。有關專家和質(zhì)監(jiān)人士對此表示贊賞，并就此作了點評。

　　通訊員 張祖航 蘇洋洋 揚子晚報記者 陳詠 薛玲

　　成功做出“皮鞋牌老酸奶”

　　破皮鞋提煉出的工業(yè)明膠真的能加入酸奶，做出“皮革老酸奶”嗎？網(wǎng)傳或許不假，但眼見更能說明問題。揚州大學獸醫(yī)學院學生文永清等人對“皮革老酸奶”產(chǎn)生了興趣，他們在實驗室自己動手，嘗試老酸奶的制作。

　　為了便于比較，文永清等人制作了兩種老酸奶，一種加入了皮革液，制成“皮革老酸奶”，另一種是用乙基麥芽酚替代食用明膠做正常老酸奶。皮革液是用來制作工業(yè)明膠的，價格很低；乙基麥芽酚是一種具有凝結(jié)性的食品添加物質(zhì)，可以食用。

　　“其實老酸奶的制作很簡單，只需事先準備好純牛奶、原味酸奶、皮革液、乙基麥芽酚等原料，以及裝酸奶的瓷罐、筷子、保鮮膜等工具，除了皮革液和乙基麥芽酚，其它的東西在一般超市都可以買到?！蔽挠狼暹呑鲞吔榻B。

　　制作開始。首先，將純牛奶放在熱水中加熱，加熱到60到70℃；然后，將加熱好的牛奶、備用酸奶、少許皮革液倒入已消毒的瓷罐中，酸奶占比6%到10%，用攪拌器拌勻，在罐口覆蓋上保鮮膜，保證密封。之后，在大約60℃的環(huán)境下，將熱水添加到帶蓋的桶里，放入瓷罐，桶周圍包上棉被、衣物等保溫。制作程序已經(jīng)完成大半。

　　放置6到8小時后，從保溫桶里拿出瓷罐，酸奶已經(jīng)凝固，發(fā)酵成功。瓷罐被放入冷水中冷卻，然后重新包裹保鮮膜，放入冰箱儲藏。

　　對比結(jié)果

　　皮革老酸奶發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)且易碎

　　將兩份自制的老酸奶與第三份市售的品牌老酸奶放在一起，文永清他們發(fā)現(xiàn)，加了少許皮革液的老酸奶雜質(zhì)相對較多，黏度和韌性比較小，用力搖便會出現(xiàn)斑駁痕跡；而另兩份則無肉眼可見的雜質(zhì)，置于容器中搖晃不易破碎。

　　“表面的現(xiàn)象是我們?nèi)庋劭梢姷?，而要弄清楚它們的本質(zhì)區(qū)別，我們還可以進行物質(zhì)微量測定。通過加熱、加重鉻酸鉀試液與稀鹽酸的混合液，看是否生成枯黃色絮狀沉淀物，再對沉淀物進行測定等方法，就可以確定老酸奶中是否存在工業(yè)明膠?！蔽挠狼宓韧瑢W邊做邊給大家細細講解。

　　為了進一步探明皮革液的成分，學生們進行了物質(zhì)微量測定，取皮革液1毫升，加水20毫升，加熱混合，加重鉻酸鉀試液4份與稀鹽酸1份的混合液，會生成枯黃色的絮狀沉淀。進行沉淀試驗并測定為陽性，說明皮革制液中存在工業(yè)明膠。而皮革液可以作為原料加入老酸奶中，也說明工業(yè)明膠完全可以被用到老酸奶制作中。

　　專家點評

　　原理對了，但配比不是這樣的

　　這個實驗是否科學？文永清等同學請教了江蘇省動物營養(yǎng)學科帶頭人、揚州大學獸醫(yī)學院動物營養(yǎng)學教授孫鎮(zhèn)平。孫教授表示，學生們的制作方法原理是對的，但實際生產(chǎn)中，不法生產(chǎn)商不會完全使用工業(yè)明膠，他們將價格低廉的工業(yè)明膠與食用明膠摻和在一起，添加比例不會如試驗的這么大，但市民若長期食用，積聚起來的影響是很驚人的。

　　孫教授解釋說，食用明膠和工業(yè)明膠的很多性質(zhì)是相同的，它們均為蛋白質(zhì)，在加工特性、鹽析、起泡性、凝膠性方面具有相似性質(zhì)，因此食品加工過程中選用工業(yè)明膠代替食用明膠一般人很難區(qū)別。

　　江蘇省質(zhì)檢院食品檢測中心主任徐春祥昨天接受揚子晚報記者采訪時也指出，如果別有用心的廠商在食品中添加工業(yè)明膠，那么他們一定掌握了嚴格的配比，這也是一項“技術含量很高的活”。簡單說來，學生自制“皮鞋老酸奶”時，一定添加了過量的工業(yè)明膠，而不法廠商添加的量肯定達不到這么多。因此，不法廠商生產(chǎn)的問題老酸奶不可能像大學生自制出的“皮鞋老酸奶”那樣一眼就能看出雜質(zhì)。

　　■新聞延伸

　　食用明膠工業(yè)明膠 混在一起難以檢出

　　“工業(yè)明膠與食用明膠在來源、執(zhí)行標準、生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范等方面具有不同規(guī)定。目前食用明膠原材料大多為健康動物的皮以及一些植物膠原蛋白，植物類膠原蛋白多是從藻類提取的，而工業(yè)明膠的原材料則是食用明膠的下腳料或制革工業(yè)的副產(chǎn)物，兩者價格懸殊。在執(zhí)行標準方面，食用明膠與工業(yè)明膠有著嚴格的區(qū)別，如重金屬殘留，工業(yè)明膠是遠遠超標的?！苯K省動物營養(yǎng)學科帶頭人、揚州大學獸醫(yī)學院動物營養(yǎng)學教授孫鎮(zhèn)平說，在重金屬殘留方面，食用明膠的重金屬殘留量必須小于或等于百萬分之五十，而工業(yè)明膠重金屬含量遠超這一指標，重金屬檢測是目前我國常用的測量食品中是否含有工業(yè)明膠的主要方法，“但是目前存在這樣一種令人頭疼的問題，有些黑心作坊主按一定比例將工業(yè)明膠與食用明膠摻和加入，依據(jù)重金屬指標可能無法檢測出食品有問題，但仍然屬于非法添加的違法行為，這種‘潛伏’的傷害往往更可怕，這需要我們執(zhí)法人員從源頭抓起，不能單純依靠成品抽樣檢查中幾個指標的測定?！?/P>

　　此外，需要說明的是，近年來食品安全問題頻出，食品添加劑更是常被提及，不少消費者可能會認為食品添加劑是“罪魁禍首”，其實食品添加劑是為不法廠商背了“黑鍋”，因為只要合理使用食品添加劑，并不會影響食用者的健康，很多食品安全事件，添加的并不是食品添加劑，比如說三聚氰胺，它并不屬于食品添加劑，完全是一種化工原料；再如工業(yè)明膠，它同樣不應出現(xiàn)在食品中。

　　■消費建議

　　買老酸奶要“辨色” 冷藏的果凍不要買

　　揚大獸醫(yī)學院學生們的實驗基本還原了“皮革老酸奶”的做法，揚州市食品藥品監(jiān)管局食品安全協(xié)調(diào)處周波處長對此表示贊許。他指出，近年來食品安全問題已經(jīng)成為現(xiàn)在最關乎民生的問題，從毒奶粉、假雞蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越來越多的食品被曝出具有重大的食品安全隱患甚至致病的危險。

　　周波建議市民在購買老酸奶時，要學會辨成色。通常來講，含工業(yè)明膠的老酸奶一般質(zhì)量比較差，雜質(zhì)較多，黏度和韌性較小，易碎。而食用明膠是透明的、白色的，很干凈。此外，工業(yè)明膠做的東西，為了縮減成本，在材料、工藝等環(huán)節(jié)上很馬虎，所以做成的產(chǎn)品也不精致。

　　至于果凍，周波建議，不要買冷藏的，因為被冷藏出售的果凍很可能是添加了工業(yè)明膠的。由于工業(yè)明膠做成的果凍融點低，制備和貯存都需要低溫冷藏，才不容易“露餡”。而超市里賣的封裝型果凍，基本是用其他食用膠——卡拉膠或魔芋粉制成的?？ɡz是從藻類海草中提煉出來的糖類膠，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，可放心食用。