小寒明天到來(lái)，氣溫也隨之下降，到這個(gè)周末和下周初，最低氣溫甚至可能會(huì)跌到10℃以下，氣溫進(jìn)入到一年最冷的時(shí)段。能暖身暖心的菜式是時(shí)候登場(chǎng)亮相了，它們個(gè)個(gè)“身懷絕技”，食用它們，小寒時(shí)節(jié)滋補(bǔ)自然有方。

　　冬季喝雞湯進(jìn)補(bǔ)是一件上講究的事，雞肉具有溫中益氣補(bǔ)虛損的功效。上等的雞湯并非油汪汪，而是清澄見(jiàn)底，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的“吊”。吊湯是一件考耐心耗成本的事，需要6個(gè)小時(shí)一直保持菊花一樣的火，雞的味道才會(huì)慢慢滲入湯水。

　　在原味雞湯的基礎(chǔ)上，許多人會(huì)加入其他一些元素來(lái)重新演繹，有的加入本地藥材，有的則加入其他國(guó)家的食材。在日前的隱世廚神中歐比拼中，中方廚師關(guān)志泉的雞湯別具一格，他用雞湯與牛肉碰撞，創(chuàng)作出一道“如夢(mèng)初醒”的新派菜肴。各位看官在家若無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間用菊花火吊湯，可以先將雞湯煲好，靜置數(shù)個(gè)鐘頭，油脂浮起，撇去油脂后即得清湯。將雞湯加熱至滾燙后，用紫砂壺盛載保溫，再將湯淋在切成薄片的澳大利亞進(jìn)口的和牛肉上，令牛肉剛好在五成熟的狀態(tài)，此時(shí)牛肉最嫩。先喝湯，再品牛肉，所有的肉香渾然一體，齒頰留香。

　　牛肉亦是補(bǔ)陽(yáng)暖腹之物，小寒時(shí)節(jié)食用，暖上加暖。

　　石螺補(bǔ)鈣豆腐保暖

　　每逢冬寒時(shí)節(jié)，河源、梅州等地的客家人都喜歡用東江河周邊小溪中撿拾的石螺爆炒、燉燜、煮湯等，做成各式暖身的客家美食，石螺燜豆腐便是其中之一，它不僅有開(kāi)胃消食、補(bǔ)充鈣質(zhì)的食療功效，還可在冬季促進(jìn)食欲和暖身。

　　據(jù)河源市區(qū)世紀(jì)豪廷大酒店中餐廚師李文輝介紹，從河源萬(wàn)綠湖畔的小溪或東江河周邊河溪的石頭縫隙撿拾而來(lái)的石螺肉質(zhì)爽脆、味鮮香甜，富含鈣、鐵、蛋白質(zhì)和維生素等。

　　李文輝稱，制作石螺燜豆腐時(shí)，需先將石螺放入鹽水浸泡一兩天，或投入刀具等鐵器至水盤(pán)中，這樣可以讓石螺盡快吐出臟物。石螺在水盤(pán)“養(yǎng)凈”后，用尖嘴鉗或菜刀背部把一只只石螺的尾部弄斷，并將石螺放入沸水中煮2分鐘，再倒出后用冷水沖泡一會(huì)兒。瀝干水分后，將石螺投入油鍋，與蒜頭、粉陳（薄荷）或紫蘇等爆炒數(shù)分鐘，并與食鹽、花生油、醬油、生粉等調(diào)好的調(diào)味料一起爆香備用。最后，將炒熟的石螺在鍋底攤平，放入事先已煎至金黃色的客家釀豆腐，加清水一起用中火燉燜10分鐘即可食用。

　　李文輝稱，石螺一般都攜帶寄生蟲(chóng)，因此一定要煮熟煮透再吃。一般情況下，石螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素等同服。另外，石螺性寒，不宜過(guò)量食用，有過(guò)敏史及瘡瘍的患者也應(yīng)忌食。

　　姜汁驅(qū)寒南瓜補(bǔ)血

　　姜有驅(qū)寒暖胃功效，是冬日家中必備之寶，當(dāng)補(bǔ)血益氣的南瓜遇上驅(qū)寒“大使”姜，那養(yǎng)生指數(shù)便嗖嗖往上飆。五羊新城有家無(wú)國(guó)界新派蔬食料理店叫一蔬千味，順應(yīng)二十四節(jié)氣調(diào)整菜式，選擇當(dāng)造食材入饌。

　　那里最暖胃暖身的莫過(guò)于那碗姜汁南瓜羹，隱世廚神中歐比拼中的中方廚師關(guān)志泉選用日本金瓜，將其炒香后加入姜汁再炒，直炒到姜味撲鼻，姜要選用優(yōu)質(zhì)的刮皮后使用。將炒好的南瓜姜加入礦泉水煮，然后攪拌打成南瓜蓉。打制時(shí)還要加入冰糖，冰糖并非隨意丟進(jìn)即可，而是先將其蒸成冰糖漿，再用干凈紗布隔離過(guò)濾，得到最順滑的糖漿。這還未完，還須將腰果和核桃打成堅(jiān)果蓉，鋪陳于南瓜羹上，最后撒幾粒南瓜籽。

　　木耳爽口瓤肉豐潤(rùn)

　　黑木耳涼拌？黑木耳炒肉？單調(diào)了些。順德廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、大廚雷公創(chuàng)作了一款黑木耳瓤肉，讓人口舌耳目一新。這款菜是將混合了豬肉和少量淀粉等在內(nèi)的“肉膏”附在木耳上，之后加蟲(chóng)草花、紅椒絲等小炒，既別致又營(yíng)養(yǎng)。其口感將肉的豐潤(rùn)與木耳的爽快干脆融為一體，越吃越上癮。

　　不過(guò)黑木耳雖好，但有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。