在受邀為費(fèi)雪美味品嘗會(huì)制作牡蠣之前，是不是你已經(jīng)把那本《寫(xiě)給牡蠣的情書(shū)》看了好幾遍？

　　馬世衛(wèi) 這本書(shū)并非是新書(shū)，只是最近出了中文版而已。早很多年前在國(guó)外時(shí)我就曾經(jīng)讀過(guò)，那時(shí)候國(guó)內(nèi)的酒店使用牡蠣來(lái)制作菜品都還很少見(jiàn)。在我的老家山東，牡蠣大多是被當(dāng)做小海鮮來(lái)對(duì)待，并沒(méi)有什么出色的菜式，因此當(dāng)時(shí)讀過(guò)之后就對(duì)這種食材產(chǎn)生了興趣，加上自己本身就是西餐出身，所以書(shū)中所描寫(xiě)的那些菜譜我都自己嘗試做過(guò)。

　　你還可以英文閱讀？比較令人意外。

　　馬世衛(wèi) 對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)外語(yǔ)并非是非常必要的技能，因此那時(shí)候讀原版的作品只能大致了解到作者的思想，這次新譯的版本我也讀了，因?yàn)槭悄刚Z(yǔ)閱讀，所以比起原版的作品我可以更細(xì)膩地去體會(huì)作者對(duì)牡蠣的感情，很有助于我更好地為書(shū)中描述的菜品設(shè)計(jì)更好的表現(xiàn)形式。

　　更好的表現(xiàn)形式是指什么？書(shū)中已經(jīng)有了作者對(duì)菜品的描寫(xiě)，你的意思是作者的描寫(xiě)還不夠?qū)I(yè)？

　　馬世衛(wèi) 并非如此。費(fèi)雪的描寫(xiě)更多側(cè)重的是味道和品嘗時(shí)的心情，而我所說(shuō)的更好的表現(xiàn)形式，是在尊重費(fèi)雪所描述的菜品味道的基礎(chǔ)上，結(jié)合她所刻畫(huà)出的心情來(lái)為菜品設(shè)計(jì)視覺(jué)上更好的表現(xiàn)，也可以說(shuō)我是在努力讓這些菜更具有故事性。而且這些菜是要給中國(guó)人吃的，雖然是西餐，我想也應(yīng)該讓其中有更多容易被品嘗者熟悉和產(chǎn)生好感的中國(guó)元素在里面，當(dāng)然前提是不能喧賓奪主侵犯菜品原有的主題。

　　如今你作為一個(gè)牡蠣大廚，打算怎么樣讓中國(guó)人更喜歡牡蠣菜肴？

　　馬世衛(wèi) 其實(shí)我從來(lái)沒(méi)有認(rèn)為自己是什么牡蠣大廚，那只是別人對(duì)我的一種評(píng)價(jià)，或許是因?yàn)樗麄兛吹轿易霾藭r(shí)經(jīng)常使用到牡蠣的原因吧，我認(rèn)為我只是一個(gè)追求尊重食材，力求讓食材更好表現(xiàn)自身本色特點(diǎn)的廚房工作者而已。說(shuō)到對(duì)牡蠣的烹調(diào)，正如我前面說(shuō)過(guò)的，中國(guó)并不缺乏對(duì)牡蠣的制作方法。

　　MH 看來(lái)人們認(rèn)為吃牡蠣很洋派，其實(shí)不是這么回事。

　　馬世衛(wèi) 不少人因?yàn)榈谝淮温?tīng)到這個(gè)名字是在西餐廳，于是錯(cuò)誤地認(rèn)為牡蠣是引進(jìn)品種。世界上有很多種牡蠣，除了法國(guó)銅蠔、澳洲石蠔、美國(guó)華盛頓洲的太平洋蠔等幾個(gè)大的品種，僅從中國(guó)黑龍江到海南島的沿海就分布著20多個(gè)品種，只不過(guò)我們很少使用這個(gè)很正規(guī)的學(xué)術(shù)叫法，在北方，人們習(xí)慣用海蠣子來(lái)稱呼，在南方習(xí)慣稱之為蚵、蠔。

　　關(guān)于生蠔，人們確實(shí)是從西方文化那里獲得初步認(rèn)知的。

　　馬世衛(wèi) 生蠔是牡蠣的一個(gè)品種，生長(zhǎng)在入?？谔幇胂贪氲膬?nèi)灣淺海上，個(gè)頭很大，輕易就能有半公斤以上的體魄。之所以叫生蠔，不僅因?yàn)檫@種牡蠣是眾多牡蠣品種中最適合生吃的，這里的“生”還有“新鮮的”、“整個(gè)的”和“大”的意思，而蠔是中國(guó)南方特別是廣東地區(qū)對(duì)牡蠣的叫法，因此拋開(kāi)學(xué)術(shù)界枯燥的定義，我們對(duì)生蠔最恰當(dāng)?shù)慕庾x應(yīng)該是：一種體形很大、可以不加烹飪直接一口吞下的，對(duì)新鮮程度要求很高的牡蠣。

　　費(fèi)雪在《寫(xiě)給牡蠣的情書(shū)》中也不斷提到男性和牡蠣的特殊關(guān)系。

　　馬世衛(wèi) 是的。每百克的鋅含量高達(dá)71.2毫克的生蠔在古希臘神話中成為代表愛(ài)的食物并非空穴來(lái)風(fēng)，因?yàn)殇\的巨大價(jià)值體現(xiàn)在它是男性生殖系統(tǒng)里至關(guān)重要的礦物質(zhì)，甚至可以促進(jìn)精蟲(chóng)的生長(zhǎng)并使其更為充滿活力。如果你正準(zhǔn)備制造一個(gè)比自己更優(yōu)秀的“自己”來(lái)延續(xù)個(gè)人理想，不妨在食譜中增加牡蠣，特別是生蠔出現(xiàn)的頻率。

　　教教我們一些做牡蠣的小竅門(mén)吧。

　　馬世衛(wèi) 牡蠣是一種很神奇的食材，雖然有些腥，只要搭配其他一些帶有腥味的材料，比如奶類、羊肉、魚(yú)，你不喜歡的那種味道就不見(jiàn)了，反而碰撞出更讓你欲罷不能的味道。要說(shuō)竅門(mén)，我想大家最可能用到的就是在制作牡蠣的時(shí)候千萬(wàn)不要使用味精、雞精和高湯這類常規(guī)的提鮮材料，完全沒(méi)有必要，牡蠣本身的鮮味就已經(jīng)很足了。假如你喜歡在吃牡蠣的時(shí)候調(diào)和一些調(diào)味的汁或醬，我建議你把所用的水換成牡蠣自然滲出的汁液，那會(huì)讓牡蠣更好吃。原因吧，我認(rèn)為我只是一個(gè)追求尊重食材，力求讓食材更好表現(xiàn)自身本色特點(diǎn)的廚房工作者而已。說(shuō)到對(duì)牡蠣的烹調(diào)，正如我前面說(shuō)過(guò)的，中國(guó)并不缺乏對(duì)牡蠣的制作方法。

　　看來(lái)人們認(rèn)為吃牡蠣很洋派，其實(shí)不是這么回事。

　　馬世衛(wèi) 不少人因?yàn)榈谝淮温?tīng)到這個(gè)名字是在西餐廳，于是錯(cuò)誤地認(rèn)為牡蠣是引進(jìn)品種。世界上有很多種牡蠣，除了法國(guó)銅蠔、澳洲石蠔、美國(guó)華盛頓洲的太平洋蠔等幾個(gè)大的品種，僅從中國(guó)黑龍江到海南島的沿海就分布著20多個(gè)品種，只不過(guò)我們很少使用這個(gè)很正規(guī)的學(xué)術(shù)叫法，在北方，人們習(xí)慣用海蠣子來(lái)稱呼，在南方習(xí)慣稱之為蚵、蠔。

　　關(guān)于生蠔，人們確實(shí)是從西方文化那里獲得初步認(rèn)知的。

　　馬世衛(wèi) 生蠔是牡蠣的一個(gè)品種，生長(zhǎng)在入?？谔幇胂贪氲膬?nèi)灣淺海上，個(gè)頭很大，輕易就能有半公斤以上的體魄。之所以叫生蠔，不僅因?yàn)檫@種牡蠣是眾多牡蠣品種中最適合生吃的，這里的“生”還有“新鮮的”、“整個(gè)的”和“大”的意思，而蠔是中國(guó)南方特別是廣東地區(qū)對(duì)牡蠣的叫法，因此拋開(kāi)學(xué)術(shù)界枯燥的定義，我們對(duì)生蠔最恰當(dāng)?shù)慕庾x應(yīng)該是：一種體形很大、可以不加烹飪直接一口吞下的，對(duì)新鮮程度要求很高的牡蠣。

　　費(fèi)雪在《寫(xiě)給牡蠣的情書(shū)》中也不斷提到男性和牡蠣的特殊關(guān)系。

　　馬世衛(wèi) 是的。每百克的鋅含量高達(dá)71.2毫

　　克的生蠔在古希臘神話中成為代表愛(ài)的食物并非空穴來(lái)風(fēng)，因?yàn)殇\的巨大價(jià)值體現(xiàn)在它是男性生殖系統(tǒng)里至關(guān)重要的礦物質(zhì)，甚至可以促進(jìn)精蟲(chóng)的生長(zhǎng)并使其更為充滿活力。如果你正準(zhǔn)備制造一個(gè)比自己更優(yōu)秀的“自己”來(lái)延續(xù)個(gè)人理想，不妨在食譜中增加牡蠣，特別是生蠔出現(xiàn)的頻率。